チョコレートは発酵食品の一つ！どの菌が関係している？カカオとの関係とは

意外に思うかもしれませんが、チョコレートは驚くことに「発酵食品」の一つです。発酵食品とは、味噌や納豆、ヨーグルトなど、微生物が働いて作られる食品のこと。それが、なんとチョコレートにも当てはまるのです。

この記事では、そんな驚きの事実を詳しく解説します。特に、チョコレートの発酵に関わる「菌」や、発酵のパートナー「カカオ」に焦点を当てていきます。

チョコレートは発酵食品の一つ！どうやって作られているの？

発酵食品としてのチョコレートが生まれた歴史や背景

チョコレートが人々に愛されるようになったのは、意外にも古くからです。

特に、古代メソアメリカの文明では、カカオ豆を用いた飲み物が貴族や神聖な儀式で飲まれていました。この頃から、カカオ豆は発酵させて使用されていたとされています。

なぜなら、発酵することでカカオの風味が増し、また保存性が高まるからです。当時は今のような甘いチョコレートではなく、辛くてビターな飲み物でした。

また、16世紀にスペインによってヨーロッパに伝えられた後も、チョコレート（当時は主に飲み物として）の製造工程に発酵が欠かせない要素でした。

これが今日まで続き、発酵はチョコレートの味や風味、品質に大きな影響を与えています。

チョコレートはカカオ豆が発酵して作られる

では、具体的にチョコレートがどのように作られるか見てみましょう。

まず、カカオの木から取れたカカオの実を開くと、その中には多数のカカオ豆があります。このカカオ豆を採取した後、発酵の過程に入ります。

発酵は一般に数日から1週間程度、微生物（主に酵母菌と乳酸菌）の働きによって行われます。

この時期は、カカオ豆の糖分が分解され、アルコールや酸が生成されます。そしてその後、発酵されたカカオ豆は乾燥させられ、焙煎（ばいせん）されます。

焙煎することで、さらに風味や香りが引き出されます。焙煎された豆はその後、砕かれてカカオリカー（液状）になり、これがチョコレート製造の基本的な素材となります。

さらに砂糖やミルク、バターを加えて混ぜ合わせ、冷却・固めることで、今私たちが知っているようなチョコレートが作られます。

このように、発酵はチョコレートが生まれる過程で欠かせない工程なのです。発酵によって、カカオ豆の持つポテンシャルが最大限に引き出され、豊かな風味と深い味わいのチョコレートが作られるのです。

ここまで見てきたように、発酵はチョコレートの歴史や製造過程において、非常に重要な役割を果たしています。

一口にチョコレートと言っても、その製造工程、特に発酵の工程で得られる微生物の種類や発酵時間、条件によって、さまざまな種類のチョコレートが存在するのです。

次に、どのような菌がこの発酵過程で関わっているのかを詳しく見ていきましょう。

発酵のプロセス：チョコレートの発酵にはどの菌が関係している？

チョコレートの発酵に関わる菌の種類と働き

発酵は生物学的な変化の一つであり、この過程にはさまざまな種類の菌が関与します。チョコレートの場合、主に酵母菌と乳酸菌が活躍します。

酵母菌

酵母菌は糖をアルコールと二酸化炭素に分解する能力があります。カカオ豆に自然に存在する糖分がこの酵母菌のエネルギー源となります。アルコールは後の工程で蒸発しますが、この過程が風味づけに重要です。

乳酸菌

乳酸菌は糖を乳酸に分解します。これによって、カカオ豆のpH値が下がり、さらなる微生物の活動を抑制します。これが保存性と風味に寄与しています。

また、これらの菌は環境条件（温度、湿度、酸度など）によってその活性が変わるため、発酵条件がチョコレートの品質に大きな影響を与えます。

発酵で変わるチョコレートの味と香り

発酵は単にカカオ豆を保存可能な形にするだけでなく、その味や香りにも大きな影響を与えます。発酵によって生成される多くの成分が、それぞれが独特の風味や香りを持ち、これが合成されることで「チョコレートらしい」風味が生まれます。

たとえば、発酵過程で生成されるエステル類やアルデヒド類は、フルーティーな香りを引き出します。また、発酵で生成される有機酸やフェノール類は、チョコレートにコクや深みを与えます。

発酵が不十分だと、これらの成分が少なくなり、チョコレートの風味が単調になる可能性があります。逆に、発酵が過度に行われると、不快な酸味や苦みが強調されてしまうことがあります。

これらを考慮すると、発酵とはまさに“おいしさの科学”とも言えるプロセスです。チョコレート製造者は、この微妙なバランスを理解し、最適な発酵条件を追求しています。

発酵によってチョコレートがどれだけ多様で深みのある食品であるかがわかると思います。繊細な味わいや香りは、数多くの菌たちが協力して作り上げる芸術品です。そして、このすべてはカカオ豆という素晴らしい自然の素材から始まっています。

カカオと発酵のかかわり

カカオ豆の役割

カカオ豆は、チョコレート製造の基本的な原料ですが、その役割はただの「材料」に留まりません。発酵過程での主役でもあります。

カカオ豆自体が持つ多様な成分（糖分、脂質、タンニンなど）が発酵を促進し、味や香り、そして栄養価に影響を与えるのです。

まず、カカオ豆の糖分が発酵の初期段階で重要です。この糖分が酵母菌や乳酸菌のエネルギー源となり、活動を始めます。

カカオと菌：発酵のサイエンス

発酵において、カカオ豆と菌はまさにパートナーの関係です。菌によってカカオ豆の成分が変化し、逆にカカオ豆の成分が菌の活動を支えます。

たとえば、カカオ豆に含まれるタンニンは、発酵過程で変化していく。このタンニンの変化が、最終的なチョコレートの風味や質感に影響を与えるのです。

また、カカオ豆には天然の抗酸化成分も多く含まれています。これが発酵過程で活性化される場合もあり、これによってチョコレートが健康食品としての側面も持つようになります。

さらには、カカオと菌の関係は地域やカカオ豆の種類によっても変わってきます。

特定の地域でしか育たないカカオ豆があれば、それに適した菌も存在し、その組み合わせによって地域限定の特別な風味のチョコレートが生まれることもあります。

このようにして、発酵という自然のプロセスが、カカオ豆という素材をさまざまな形に変えていくのです。

この発酵による変化を理解することで、チョコレート一つとっても、その製造過程や風味、健康効果など多面的に楽しむことができます。

カカオと発酵が共演することで生まれるチョコレートは、ただの甘いお菓子以上のものです。科学と自然、そして人の知恵が絶妙に結びついた、驚くべき食品なのです。

まとめ：発酵食品としてのチョコレートの魅力と健康効果

今回の記事で、チョコレートが発酵食品であることを知って、驚いた人も多いと思います。

発酵食品は、健康にも良いと言われています。チョコレートも例外ではありません。発酵によって生成される有用な成分は、心や体にも良い影響を与えます。

以上が、チョコレートがどうやって発酵食品として作られるか、その過程にどのような菌が関わっているのか、そしてカカオとの素晴らしい関係についての解説でした。これからチョコレートを食べるときは、その背後にある奥深い世界を思い浮かべてみてください。