豆腐は発酵食品ではない！発酵させるとどうなるの？チーズ風になる？

豆腐は日本の代表的な食品ですが、その健康的なイメージから発酵食品だと思っている方も少なくないでしょう。結論を言うと、豆腐を発酵させた食品はありますが、豆腐自体は発酵食品ではありません。

この記事では、豆腐が発酵食品でない理由や、豆腐を発酵させた場合の変化やチーズ風になるのか、さらには豆腐が発酵食品でなくても得られるメリットまで詳しくお伝えします。

豆腐はどうやって作られている？

豆腐の製造過程は非常にシンプルで、大豆、水、そして凝固剤が主要な成分です。

まず、乾燥大豆を浸水させ戻します。水に浸ける時間は、大豆の種類や目的によって異なる場合がありますが、通常は数時間から十数時間です。

戻した大豆を細かくつぶし、水で煮ます。この過程で豆乳が生成されます。できた豆乳は濾過され、不要な固形物は取り除かれます。

その後、この豆乳に凝固剤を加えます。使用される凝固剤は、主ににがり（苦汁）、塩酸、または硫酸カルシウムなどです。

凝固剤が加えられた豆乳は、一定の時間静置されます。この過程で凝固剤が豆乳内のたんぱく質と反応し、ゲル状に固まります。これが我々が一般的に「豆腐」と呼ぶものです。

この全体の過程を見ても、微生物を使って食品が発酵する過程は一切含まれていません。

つまり、大豆が豆腐に変わるまでの製造過程は、物理的・化学的な手法によるものであり、発酵は関与していないのです。

豆腐が発酵食品でないのはなぜ？

豆腐が発酵食品でないとされる主要な理由は、その製造過程に発酵が関与していないからです。

発酵とは一般的に、微生物や酵素が有機物を分解・変換する生物化学的な過程を指します。この過程で、多くの発酵食品ではアルコールや酢酸、乳酸などが生成されます。

たとえば、ヨーグルトやチーズは乳を発酵させて作られます。この場合、乳酸菌が乳糖を分解して乳酸を生成し、それによって乳が凝固します。このような発酵過程が組み込まれているので、これらは発酵食品と呼ぶことができます。

一方で、豆腐の製造過程には、このような微生物による分解・変換が一切含まれていません。豆乳を作る過程でも、凝固させる過程でも、微生物の活動は一切関与していないのです。

もちろん、豆腐を特定の条件下で保存すると、発酵させることも可能です。しかし、市販されている一般的な豆腐は、発酵過程を経ていないため、発酵食品とは言えないのです。

豆腐を発酵させるとチーズのようになる？

豆腐を発酵させてもチーズにはなりません。ただし、発酵によって豆腐の風味や食感が変わることはあります。

特に、発酵させた豆腐は香りが高まり、食感も柔らかくなる可能性があります。これは発酵の過程で微生物が豆腐の成分を変換するからです。

発酵豆腐はチーズの代わりにはならないものの、一定の風味や食感がチーズに似ていると感じる方もいるようです。

豆腐を発酵させた食品の例

発酵を用いた食品づくりは、世界中で古くから行われています。豆腐も例外ではなく、特定の条件下で発酵させることがあります。以下、豆腐を発酵させた食品について詳しく解説します。

豆腐ルウ（豆腐乳）

豆腐ルウ、または豆腐乳（とうふにゅう）は主に中国、台湾、およびその他の東アジアの国々で見られる発酵大豆製品です。この食品は、大豆、水、塩、そして発酵を助ける微生物（通常は乳酸菌）から作られます。

製造過程では、まず豆腐を一定の形や大きさにカットし、次に塩漬けにします。その後、特定の条件下で発酵させることで、独特の風味と食感が生まれます。発酵が進むと、豆腐に乳酸菌やその他の微生物が繁殖し、製品はより長持ちするようになります。

豆腐ルウは多くの料理で使われ、その用途は非常に多様です。たとえば、中国料理では炒め物やスープに加えたり、そのままスナックとしても楽しめます。また、発酵によって生じる微生物が豆腐のタンパク質を分解するため、消化が良く、栄養価も高いとされています。

• 使い道: 味付けや炒め物、スープなどに使用されます。
• 特徴: 高い塩分と特有の風味があり、長期保存が可能です。

スティンキー・トーフ（臭豆腐）

スティンキー・トーフ、または臭豆腐は、その名の通り「臭い」が特徴の発酵豆腐です。この製品は主に中国、台湾、および香港で人気があり、屋台やレストランでよく見かけます。

臭豆腐の製造過程は複雑で、通常は豆腐を特定の発酵液（しばしば腐った乳製品、肉、魚などが使われる）に漬け込む方法がとられます。漬け込む期間は数日から数週間と様々で、その間に豆腐は独特の風味と「臭い」を帯びます。

この「臭い」は、発酵過程で生成されるさまざまな化合物に由来しますが、実際には非常に深い風味があり、多くの人々に愛されています。通常は揚げたり、炒めたり、スープにしたりして食べます。特に、臭豆腐を揚げると外はカリカリ、中はもちもちとした食感になり、多くの人々に愛されています。

• 使い道: 主に揚げて食べられます。
• 特徴: その名の通り、非常に強い臭いがしますが、多くの人々に愛されています。

豆腐ルウとスティンキー・トーフはいずれも発酵豆腐ですが、風味、食文化、用途において大きく異なります。それぞれが持つ独特の特性と風味は、東アジアの食文化において重要な位置を占めています。

豆腐はそのまま食べても美味しいですが、発酵させることで全く新しい風味が生まれます。発酵によって風味や保存性、栄養価に多くの変化が起こるので、発酵食品としての豆腐も試してみる価値は大いにあります。

豆腐は発酵食品ではないが、メリット多数

豆腐は発酵食品ではありませんが、それでも多くのメリットがあります。

豆腐は良質な植物性たんぱく質が豊富

まず、豆腐は大豆から作られるので、植物性タンパク質が豊富です。動物性タンパク質と違い、コレステロールが含まれていないのもポイントです。

また、大豆イソフラボンという女性ホルモンに似た作用を持つ成分も含まれています。これは特に女性にとって、美肌効果や更年期障害の緩和に役立つと言われています。

豆腐はカルシウムが豊富

さらに、豆腐にはカルシウムもたくさん含まれているので、骨を丈夫にする効果もあります。これは特に高齢者や子供、妊婦にとって重要なポイントです。

また、豆腐は低カロリーでありながら栄養価が高いので、ダイエット中でも安心して食べることができます。

さらには、食物繊維も含まれているので、便秘解消や腸内環境の改善にも一役買っています。

豆腐は日本だけでなく、世界中で食されています。アジア料理ではもちろん、西洋料理にも使われることが増えてきました。

たとえば、ビーガンやベジタリアンの人々にとっては、動物性食品を避ける代わりに豆腐が重宝されています。このように、豆腐は発酵食品ではないものの、栄養価が高く多様な用途で楽しめる食品として、多くのメリットがあります。

まとめ

豆腐自体は発酵食品ではありませんが、豆腐乳（とうふにゅう）やスティンキー・トーフ（臭豆腐）など豆腐を発酵させた発酵食品はあり、それぞれどんな特徴を持つ食品か紹介しました。

豆腐は発酵食品ではありませんが、発酵食品でなくても食べるメリットはたくさんあります。ぜひ、ふだんの生活に取り入れつつ、旅行に行く機会があれば豆腐乳（とうふにゅう）やスティンキー・トーフ（臭豆腐）も食べてみてください。